“香味儿很好！”“真脆！”“鲜嫩爽口！”……日前，近十位从广东到冠豸山旅游的客人，慕名来到连城县新泉镇的某酒家品尝新 泉美食时，一边细细品尝“炒九门头”，一边你一句我一句地称赞道。

    近年来，随着该县新泉镇美食业的蓬勃发展，采用牛的九样“精品部件”制作的“炒九门头”的声誉也远扬海内外。“炒九门头”在2001年的第十六届世界客属恳亲大会客家风味小吃展上荣获第一名，在2003年江西南昌举办的第十三届“中国厨师节”活动中被中国烹饪协会认定为“中国名菜”。

    据《新泉美食菜谱》介绍，炒九门头时，厨师先要精选新鲜的牛肝头、牛舌黄、牛肾、牛心管、牛肚尖各200克，百叶肚、蜂肚头、草肚壁各250克，牛睾丸或牛乳房200克共九种精品为主料。为了增加这道菜的厚、甜味，还要加牛脊肉250克、香菇50克、冬笋100克、油炸豆腐250克、花生油100克、姜泥30克,芹菜、香麻油、黄酒、调味料各适量。将上述牛内脏等洗净，把牛肝、牛肾、睾丸或乳房的外包白膜剥掉，百叶肚、草肚壁、牛舌黄、蜂肚头的表层黑膜去净，然后切花块；牛肝头、牛肾剥去膜衣，肝切片，腰切花，用清水泡后沥干，肝搓些地瓜粉；牛肉加入些生油、姜汁、地瓜粉、盐、味精、香油搅拌。

    备好上乘的料后，“炒九门头”的关键技艺是掌握好火候。油下锅后用旺火，待锅中的油冒烟时下牛肉、牛肝、牛腰快速翻炒，炒至肉转色后马上起锅。然后又下油，依次将牛舌黄、牛肚尖、草肚壁、牛心管、牛睾丸或牛乳房放入锅内翻炒，炒到七成熟时起锅。接着再下油，将冬笋片先炒微熟，再放入香菇、油炸豆腐，翻动几下后加入大骨汤焖一阵，然后把前面翻炒过的肉均匀铺下。最后，把百叶肚、蜂肚头、芹菜扑在肉面上，盖锅焖五分钟，撒入盐、味精、香油、糖，沥些糯米黄酒，稍翻动后就可起锅装盘。在盘中嵌入雕花，布上一些装饰后，形、色、香、味俱全的“炒九门头”就可出桌了。

    这样炒出的九门头，香味扑鼻，数箸入嘴备感鲜嫩脆口，香甜爽滑，回味悠长，深得八方宾客的喜爱。

  来源：闽西日报       2008-08-05

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